Elegance, struktur og friskhed - et seriøst bud på stor Beaujolais

Domaine de Leyre-Loup laver vin på 10 hektarer næsten udelukkende på marker i Beaujolais Cru-områderne Fleurie og Morgon (se længere nede). Jacques og Christoph Lanson grundlage vinhuset sammen i 1993, og har siden stræbt efter at lave vine, der bedst muligt afspejler det terroir, de kommer fra. Vinhusets stil er markeret af elegante vine, med struktur og friskhed. Det adskiller sig til dels fra en tendens i Beaujolais til at lave meget saftevands-agtige vine, der helst skal bælles inden udgangen af produktionsåret. Omvendt forsøger Domaine de Leyre-Loup at skabe vin, der ikke bare kan holde i mange år, men udvikler sig og bliver mere interessante med alderen. Og får du fingre i et ældre eksemplar af deres Reserve-serie (fadlagret), er det ikke sikkert du kan smage forskel fra en god Bourgogne.

Bubble-gum, bananer og kanel

Vinproduktionen er Beaujolais er særligt kendetegnet ved sin anvendelse af carbonic maceration, som betegner en særlig fermenteringsmetode. Hele drueklaser fyldes i en tank, som fyldes med CO2, og forsegles, hvilket skaber et iltfattigt miljø. Det iltfattige miljø forhindrer druerne i at knuses, men til gengæld igangsætter det en naturlig intracellulær fermentering inde i druerne, som til sidst sprænger pga. af presset indefra (når alkoholprocenten er på omkring 2). Særlige kemiske processer i denne form for fermentering giver vinen friske og livlige noter af røde bær, bubble-gum, banan, og kanel, og giver samtidig vinen en blødere mundfølelse.

Der findes flere variationer af carbonic maceration, som ikke indebærer ikke tilføjelsen af CO2. En meget populær version kaldes semi-carbonic maceration, bruges også kun hele klaser som kommes i en forsejlet tank. Uden tilsat CO2 knuses de nederste druer i tanken under vægten fra de øvre klaser, hvilket påbegynder fermenteringen, da mosten kommer i kontakt med det naturlige gær på skallerne. Denne initiale fermentering i bunden af tanken skaber CO2 som ’æder’ alt ilten i beholderen, hvilket skaber det iltfattige miljø, som gør, at resten af druerne gærer indvendigt. Druerne kan knuses manuelt løbende efter den ønskede stil.

Til sidst kan metoden også bruges uden at tanken forsegles, og med en blanding af knuste og hele druer. Selvom den C02 som skabes af den påbegyndte gæring ’fiser’ ud af tanken, vil de hele klaser være omsluttet af mosten fra de knuste druer, og har dermed ikke adgang til ilt, hvilket gør, at de gærer indvendigt (ofte refereret til som whole bunch fermentation with crushed fruit). I denne sidstnævnte metode vil man ofte jævnligt ’røre rundt’ i tanken, så de hele klaser langsomt også knuses. Der er altså mestendels tale om en delvis intracellulær gæring. I alle de nævnte variationer af carbonic maceration vil man efter omkring 4-10 dage aftappe den ufærdige vin og gære den færdig i separate tanke (i enkelte tilfælde lader man vinen gære videre på kvaset). Kvaset presses derefter og mosten herfra kan gæres færdig til vin, som kan blandes med den aftappede vin for at tilføje farve og tanninstruktur.

I forhold til temperatur under gæring vil en Beaujolais Nouveau ofte gære ved lave temperaturer (ca. 20 grader), men de mere kraftige cru Beaujolais vil gære ved omkring 30 grader. Generelt for vinproduktion vil højere temperature trække mere farve og tanninstruktur ud af drueskallerne, hvorfor hvidvin gærer ved lavere temperaturer. Men temperaturen kan også justeres i løbet af en gæringsproces.

I praksis er den endelig vin ofte en blanding af vin, der har gæret på traditionel vis, og vin, der har gennemgået en form for carbonic maceration. Vine i Beaujolais og Beaujolais Village kategorierne vil ofte bære mere præg af aromaerne fra carbonic maceration, mens man i produktionen af Cru vinene ’nøjes’ med at fermentere med med hele klaser (whole bunch fermentation), og kun delvist semi-carbonic maceration.

Den vildtvoksende Gamay og opbinding

Gamay er en højtydende vinplante og kræver grov tilskæring og pasning for at give interessante vine. Den granitholdte og næringsfattige jord i Beaujolais (som forefindes i højeste grad på de bedste Cru-marker) er derfor perfekt til at dyrke Gamay, da mængden af druer pr. vinstok naturligt begrænses. Resultatet er druer med højere smagskoncentration. På grund af Gamay-druens vildtvoksende egenskaber sættes der oftest relativt mange planter pr. kvadratmeter, da de dermed skal kæmpe mere med hinanden om næringen i jorden.

For Beaujolais Village and cru-vinene er det påbudt ved lov, at Gamay-vinplanterne i Beaujolais skal skæres og passes ifølge den særlige gobelet metode. Gobelet er en særlig form for head-training, hvilket betegner en særlig måde at skære planten på, hvor grenene fra stammen, hvorfra de nye skud vokser, aldrig får lov til at sidde mere end et år. Det kan foregå på en af to måder; Spur pruning eller Cane pruning. I Beaujolais benytter man sig af Spur pruning. Spur kan oversættes til ’udløber’ eller ’spore’ og betegner metoden hvor man ved slutningen af vinsæsonen klipper 2-3 af årets nye skud næsten helt inde ved stammen. Tilbage står nærmest kun plantens stamme og de små 2-3 grene, hvorfra 2-3 nye skud vokser frem i vækstsæsonen og sætter frugt. Særligt for gobelet metoden er, at de 2-3 nye skud bindes sammen i spidsen i væktsæsonen. Dette sikrer at vinene får rigeligt med sollys og vinden kan løbe frit igennem markerne, som mindsker risikoen for sygdomme. Beaujolais' klima er nemlig relativt køligt og vådt. Vinplanter som er head trained og spur pruned egner sig ikke til at blive bundet op i espalier, som de fleste nok ellers forbinder med vinmarker. De står derimod frit for sig selv, hvilket kendes andre steder som bush-vine. Det gælder også langt de fleste vinplanter i Beaujolais. Men det kendes også fra varme områder som fx Prioriat og Chateauneuf du Pape, da metoden beskrevet ovenfor er særlig god til at beskytte druerne mod sollys. 

Både beskæring- og produktionsmetoderne kræver høst af druerne ved håndkraft.

Udbyttet på marker, hvor der dyrkes vin til den ’almindelige’ Beaujolais-vin må maks være 60hl/ha. For Beaujolais Villages er dette tal 58 hl/ha og for cru Beaujolais er det 48 hl/ha.