©2019  Birkegaarden vinimport. Af Bendt og Rybner. Birkegaardenvin.dk CVR: 34716536

Franken,
Tyskland
Weingut
Zur Schwane
 
Tre generationers vinmageri i 600 år gamle rammer

I løbet af tre generationer har Pfaff-familien forvandlet et faldefærdigt Gasthaus fra 1404 til en af Frankens bedste gourmetadresser. Det var Maria og Josef Pfaff der først forpagtede og senere, i 1934, købte det gamle hotel og den tilhørende beværtning i byen Volkach. Produktionen af vin og spiritus var til at starte med et sekundært foretagende, der forsynede stedets beværtning, men de gyldne dråber blev hurtigt et hit blandt både overnattende gæster og de lokale i Volkach. Vin og brandy fra Zur Schwane har siden da været et folkekært bekendtskab i hele Franken. 

Herunder kan du læse mere om Weingut Zur Scwanes vine og historie, vinområdet Franken, samt om tysk vinklassifikation. Du kan bruge menuen nederst i venstre hjørne for at navigere mellem de forskellige overskrifter.

Hold musen over billederne for at læse mere om de enkelte vine fra Weingut Zur Schwane

Weingut Zur Schwane blev startet i 1934, da Josef og Maria Pfaff overtog en gammel beværtning fra 1404. Her begyndte de at producere vin og spiritus til servering på stedet.

I 1973 overtog anden generation, Petra og Michael Pfaff, og videreudviklede både hotel, restaurant og ikke mindst vinproduktionen. Deres hårde arbejde gav pote i 1993, da de som vinproducenter blev optaget i den prestigefyldte VDP-organisation. Siden 1997 har Eva Pfaff-Düker og Ralph Düker, den tredje generation i rækken, forvaltet både vinproduktion og hotellet (der absolut er en overnatning værd). De har udvidet vinmarkernes areal og med mottoet om at bevare det, der er værd at bevare, har de drevet vinproduktionen i en klar, moderne retning.

Eva Pfaff og Ralph Pfaff-Düker, tredje generation og nuværende nuværende ejere og forvaltere af Zur Schwane's vinproduktion, hotel og to gourmet-restauranter.

Weingut Zur Schwane fremstiller elegante og stilrene vine, primært på Weißburgunder (Pinot Blanc), Spätburgunder (Pinot Noir), Riesling, og ikke mindst Silvaner, Frankens hvide signaturdrue. Druerne dyrkes på de bølgende bakker omkring Volkach, og Zur Scwhane har jord på to af Frankens bedste VDP-klassificerede marker; Escherndorfer-”Klumpen” (Spätburgunder, Silvaner) og Volkacher-Rattsher (Silvaner, Riesling), begge sydvendte og skrånende ned mod Main-floden.

Ved Volkach slår Main-floden et meget skarpt sving, også kendt som 'Main-schliefe'. Svinget nærmest fordobler arealet af sydvendte skråninger. Weingut Zur Schwane har marker på to af disse sydvendte skråninger på hver sin side af 'Main-schliefe', hhv. Escherndorfer-"Klumpen" øst for byen (AM LUMPEN 1655) og Volkacher RATSHERR, nordøst for byen. Markerne byens to eneste GG-klassificerede marker. Billedet er et screenshot fra www.vpd.de.

Franken er kendetegnet ved sit kølige, kontinentale klima og sin leroverdækkede kalksten, det såkaldte Muschelkalk. Det kølige klima sikrer, at druernes smagsspektrum udvikler sig langsomt. Samtidig er de kolde nattemperaturer med til at bevare druernes naturlige syreindhold, og den kalkholdige jord giver vinen et mineralsk præg, som det også kendes fra fx Chablis. Læs mere om vinområdet Franken nedenfor. 

 

I Franken er klimaet næsten for køligt til, at druen Spätburgunder kan modnes helt. Den plantes derfor kun på de bedste og varmeste skråninger. Resultatet er spektakulært, da druen modnes særligt langsomt, det giver den færdige vin finesse og kompleksitet. Prøv Zur Schwanes Spätburgunder fra skråningerne på Escherndorfer-”Klumpen” (klassificeret som Erste Lage). De har sågar også en hvidvin, som er produceret på Spätburgunder, en såkaldt blanc de noir.

På billedet ses Main-floden i front, landsbyen Escherndorf i midten og endeligt Escherndorfer-"Klumpen" i baggrunden, hvor Zur Schwane har marker med både Silvaner og Spätburgunder. 

Silvaner er absolut ikke til at komme uden om, når der tales om vin fra Franken. Den kan, uden at blinke, defineres som Frankens primære drue, og den giver vine som er fyldige og karakterfulde. Hos Zur Schwane holder de den frankiske tradition i hævd og producerer et topeksemplar af en Silvaner fra Escherndorfer-”Klumpen” - klassificeret øverst i hierarkiet, dvs. som Grosses Gewächs (Læs om VDP-klassifikationerne længere nede)

 

Zur Schwane udmærker sig derudover ved deres mousserende vine - på tysk, Sekt - der til hver en tid kan hamle op med mange producenter i Champagne. De er nemlig flaskegæret, ligesom man kender det fra Champagne, Cava og Frankrigs bedste Cremanter. Prøv deres blanc de blanc Sekt på Silvaner eller deres blanc de noir Sekt på Spätburgunder og Silvaner (begge Brut, dvs. tørre).

 

Weingut Zur Schwane var en af de oprindelige producenter, som Winevac aps (vores moderselskab) importerede til Danmark, og i Birkegården Vinimport har vi aldrig været i tvivl om vinenes kvalitet og særegenhed. Vi er derfor glade for at videreføre repræsentationen af deres vin på det danske marked.

Franken, Tyskland

Karakterfulde og maskuline vine fra Main-floden 

 

Franken er et af Tysklands 13 kvalitetsanerkendte vinområder (Anbaugebeiten) og ligger i den nordlige del af delstaten Bayern, ca. 300 km øst for Frankfurt. Størstedelen af vinen dyrkes på de bølgende bakker langs Main-floden og dens sidefloder. De bedste marker findes på stejle sydvendte skråninger langs floden.

 

Franken har et køligt, kontinentalt klima med varme somre, kolde vintre, frost langt ind i foråret og rigeligt med regn. Derudover oplever de sjældent et langt og varmt efterår, som ellers præger mange af vinregionerne omkring Rhinen- og Mosel-floderne. Det betyder også, at den sent-modnende drue Riesling, som må siges at have særstatus i resten af Tyskland, ikke er særligt udbredt i Franken. Til gengæld har Franken sin ’egen’ hvidvinsdrue, Silvaner. Mere om det længere nede.

 

Franken (den blå-grøn farve på kortet) ligger 300 km øst for Frankfurt, ca. på højde med nogle af Tysklands mere kendte områder så som Mosel (grøn-gul farve) og Rheinessen (orange farve). Franken ligger dog en del længere østligt og det er Main-floden, frem for Rhinen, som er Frankens 'blodåre'. Würzburg er områdets 'hovedstad'. Billedet er et screenshot fra www.vdp.de.

Dels på grund af klimaet og dels som følge af områdets traditioner, er vine fra Franken ofte mere fyldige, mindre aromatiske, tørrere, samt mere strukturerede end vine fra resten af Tyskland. Ofte beskrives de som Tysklands mest maskuline vine. En anden bemærkelsesværdig tradition fra Franken er de små, runde Bocksbeutel-flasker, som har været et kendetegn for vin fra Franken siden slutningen af 1800-tallet.

 

Mens Riesling klart dominerer hvidvinsproduktionen i alle øvrige tyske vinområder, har Franken ’sin egen’ hvide drue, Silvaner. Den giver en fyldig, karakterfuld hvidvin, rig på syre. Silvaner har været dyrket i Franken gennem de sidste 350 år. Vinstokken kommer oprindeligt fra Alperne, men har fundet optimale forhold lige netop i Frankens lavere, men stadigt kølige luftlag. Druen fik mere eller mindre ødelagt sit ry i 1970'erne da den på et tidspunkt udgjorde næsten 1/3 af det tyske vinareal og primært lagde substans til de enorme mængder Liebfraumilch der blev sprøjtet ud på markedet. Det er heldigvis altsammen historie og i dag finder man primært Silvaner i kvalitetsvine fra Franken og Alsace.

 

Selvom Franken rent kommercielt slår sig op på Silvaner, er den mest plantede drue Müller-Thurgau (25,9%), og Silvaner kommer ind på en anden plads (24,3%). Rødvinsproduktionen udgør en mindre del - faktisk kun 18,4% af det samlede dyrkningsareal.

Franken er også kendt for den særlige Bocksbeutel-flaske, som man har brugt i området siden slutningen af 1800-tallet.

Dyrkningsarealet i Franken udgør 6.139 hektar. Til sammenligning har Mosel 8.770 hektarer, mens Rheinessen, som er Tysklands største vinregion, har 26.617. 4 ud af 5 flasker vin produceret i Franken drikkes inden for radius af 250 kilometer fra, hvor den er produceret. Man kan således sige, at Franken har ’nok i sig selv’. Og har man først smagt vin fra Franken, er det til at forstå, at de lokale gerne holder den for sig selv – når først verden for alvor får øje på vin fra Franken, bliver der rift om flaskerne. 

 

Tysk vinklassifikation

 

Tysk vin klassificeres efter vinens forventede kvalitet, geografiske ophav og sødmegrad. Der findes to forskellige klassifikationssystemer, som nemt kan forveksles med hinanden; 1) et kvalitets- og oprindelsessystem og 2) et system for angivelse af vinens sødme.

 

1) Kvalitet og oprindelse

 

Inden for kvalitets- og oprindelsessystemet findes faktisk to forskellige systemer, officiel tysk vinlov og et privat klassifikationssystem, som på hver sin måde indikerer vinens forventede stil og kvalitet. Begge systemer har hver fire forskellige klassifikationer. Jo ’bedre’ klassifikation en vin befinder sig i, desto flere regler og krav til vinens geografi og produktion. Lidt utraditionelt er det faktisk en privat organisation, der står bag det, mange i dag forbinder med højest kvalitet inden for tysk vin – nemlig VPD-forbundet.

 

VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter)

VDP-forbundet er en privat sammenslutning af nogle (ca. 200) af Tysklands bedste vinproducenter (selvudnævnt). Generelt betragtes det private system, VDP, som mere prestigefyldt end den højeste kategori inden for officielle tyske vinlov (Prädikatswein), fordi det kræver medlemskab at kunne benytte sig af VDP-klassifikationerne og fordi VDP-forbundet er mere krakilske med deres inddeling af vinmarker efter deres kvalitet. Organisationen har forsøgt at efterligne de kvalitetssystemer man kender fra franske vinområder som Bourgogne og Alsace. Klassifikationen er altså skabt på baggrund af en konsensus om vinmarkers potentiale. Herudover er der en række andre regler for selve produktionen af vinen (fx områdespecifikke druer og udbytte pr. hektar), inden for hvert kvalitetsniveau.

Vine med VDP-klassifikation kan kendes på motivet af ørnen som pryder flaskens kapsel. Ofte er klassifikationen også angivet, som på billedet - altså i dette tilfælde er der tale om en Gutswein.

VDP har 4 kvalitetsniveauer (fra højeste til laveste): Großer Lage (Großer Gewächs), Erste Lage, Ortswein, Gutswein.

 

Großer Lage kommer fra små parceller på de bedst placerede marker (bestemt ud fra jordbund, eksponering, og andre unikke mikroklimatiske forhold), og svarer på den måde til Bourgognes Grand Cru. Disse vine klassificeres som Großes Gewächs og flaskerne er ofte markeret med ’GG’ på halsen, og vinmarkens navn på etiketten.

 

Erste Lage indikerer at vinen er fra de bedste vinmarker, som ofte findes rundt om Großer Lage-parcellerne. Du kan således godt finde vine fra samme vinmark, men i forskellige VDP-kategorier (hvilket også kan afhænge af, hvilke druer der er godkendt til fremstilling af hhv. GG og Lagenweine på bestemte marker).

 

Ortswein kommer, som navnet indikerer, fra de bedste marker inden for et mindre byområde, og er udtryk for stedets særlige klimatiske og geologiske forhold.

 

Gutswein giver vinproducenten mulighed for at eksperimentere mere og udtrykke sin særlige stil. Druerne skal dog stadig komme fra producentens egne marker inden for den på flasken nævnte region.

Nedenfor kan du se et eksempel på en Große Gewächs vin og en Ortswein. I teksten under billederne gennemgås vinens forskellige klassifikationer. Hold musen over billederne for at se vinenes bagside.

Denne vin er fra Weingut Zur Schwane. Am Lumpen 1655 er en vinmark ved landsbyen Escherndorfer nær byen Volkach i Franken, og det er altså her druerne til vinen har groet. Vinen er lavet på druen Silvaner og den er klassificeret som en GG-vin, altså Große Gewächs, den højeste klassificering i VDP-systemet. Vinen er derudover klassificeret som 'trocken', hvilket vil sige den er tør (læs om sødmeangivelse på tyske vine længere nede). Til sidst kan vi også se, at vinen ifølge officiel tysk vinlov er klassificeret som en Qualitätswein, men den har altså ikke noget 'prädikat' (se nedenfor). Vinen kan findes i vores webshop.

Denne vin er fra Weingut Zur Schwane, dyrket på forskellige marker nær byen Volkach i Franken. Vinen er lavet på druen Spätburgunder, men er lavet som en hvidvin (Weißgekelterter) og den er klassificeret som en Ortswein, den tredje klassificering i VDP-systemet. Vinen er derudover klassificeret som 'trocken', hvilket vil sige den er tør (læs om sødmeangivelse på tyske vine længere nede). Til sidst kan vi også se, at vinen ifølge officiel tysk vinlov er klassificeret som en Qualitätswein, men den har altså ikke noget 'prädikat' (læs nedenfor). Vinen kan findes i vores webshop.

VDP-vine kan også bruge kategorierne kendt fra Prädikatwien (se nedenfor), samt de anerkendte termer for angivelse af vinens sødme (se længere nede). En væsentlig forskel mellem VDP og Qualitätswein er, at vine i Großer Gewächs-kategorien skal være tørre – der må altså ikke være et markant retsukkerhindhold (se reglerne for angivelse af vinens sødme). Tørre VDP vine, på tværs af de fire kategorier, er ofte også klassificeret som Qualitetswein (som vinene ovenfor  er eksempler på), mens sødere VDP-vine ofte har ’prädikat’.

 

Officiel tysk vinlov

 

Inden for officiel tysk vinlov kan der tales om to grupper af vin; Qualitätswein og Tafelwein. Begge kan yderligere inddeles i to; Qualitätswein i Qualitätswein mit Prädikat (QmP) og Qualitätswein aus bestimte Anbaugebeiten (QbA). Tafelwein i Deutscher Wein og Landwein.

Qualitätswein skal dyrkes og produceres inden for de 13 hovedområder (Anbeugebeit, fx Mosel) og deres oprindelse kan yderligere inddeles i tre territoriale underkategorier (faldende i størrelse):

  • Bereich (34) – underdistrikt, fx Bernkastel (i Mosel)

  • Großlage (163) – en gruppe vinmarker, fx Schwarzlay (i Bernkastel)

  • Einzellage (2.715) – enkelte vinmarker, fx Ürziger-Würzgarten (i Schwarzley-gruppen)

 

Forskellen på klassificeringen af VDP-marker og den officielle tyske vinlov er, at den officielle vinlov ikke differentierer mellem vinmarkerne på baggrund af deres forskelligartede kvalitet. Dette var også den oprindelige motivation bag nedsættelsen af VDP-forbundet. Großlage og VDP-systemets Großer Lage må ikke forveksles. 

 

Qualitätswein mit Prädikat (QmP), også bare kendt som Prädikatwein, betragtes som den mest prestigefyldte klassifikation inden for den officielle tyske vinlov. Udover geografisk oprindelse skal vinene klassificeres efter druemostens sukkerindhold ved høsttidspunktet, hvilket mest af alt er en markør for vinens stil, og til dels for dens kvalitet. Jo mere moden druen er ved høsttidspunktet, jo mere komplekse vine kan den give. Sukkerindholdet måles i Oechsle - en særlig målestok for hvert gram druemosten er tungere end vand (1000 g/l).

En klassisk misforståelse er, at en vin med klassifikationen Spätlese, eller Auslese for den sags skyld, er en sød vin. Det er den ikke nødvendigvis, for det kommer an på, om vinen er ’gæret ud’ - altså om vinmageren har valgt at lade al sukkeret omdannes til alkohol under gæringsprocessen. For at bestemme vinens sødme må man enten kigge på angivelsen af vinens sødme eller på alkoholprocenten (se nedenfor). Man kan dog være sikker på, at en Beerenauslese eller derover, er en sød vin, fordi der simpelthen er for meget sukker i mosten til, at det hele kan omdannes til alkohol ved en naturlig gæringsproces.

 

Qualitätswein mit bestimte Anbaugebeiten (QbA), forvirrende nok også bare kendt som Qualitätswein, skal ikke bære dette ’prädikat’, der indikerer druematerialets oprindelige sukkerindhold, men de skal følge de samme regler for geografisk ophav som en Prädikatswein. Som nævnt ovenfor, er de fleste VDP-vine klassificeret som Qualitätwein ifølge officiel tysk vinlov.

Nedenfor er et eksempel på en Prädikatswein og to eksempler på Qualitätswien. I teksten under billederne gennemgås vinens forskellige klassifikationer. Hold musen over billederne for at se vinens bagside. 

Denne vin er fra Dr. Pauly Bergweiler i Mosel. Wehlener Sonnenuhr er en vinmark i Mosel. Vinen er lavet på druen Riesling. Vinen er en Prädikatswein, og den har prädikatet 'Kabinett', dvs. den laveste klassifikation på Oechsle-skalaen. På trods af det, er dette en sød vin, hvilket producenten har angivet ved skalaen på bagsiden af flasken. At vinen er sød bliver også klart, når man betragter den lave alkoholprocent (8,5%). Vinens oprindelige sukkerindhold er altså til dels bevaret, ved at man har stoppet gæringsprocessen ca. midtvejs. Læs mere om angivelse af vinens sødme nedenfor. Vinen kan findes i vores webshop.

Denne vin er fra Dr. Pauly Bergweiler i Mosel. Ürziger Würzgarten er en vinmark i Mosel. Vinen er lavet på druen Riesling. Vinen er er Qualitätswein, og den har ikke noget prädikat. Mostens sukkerindhold har højst sandsynligt ligget under 70 på Oechsle-skalaen (men det kan også være af kommercielle årsager, at vinen ikke har prädikat). Vinen har sødme-klassifikationen 'trocken', hvilket betyder, at det er en tør vin. Læs mere om angivelse af vinens sødme nedenfor. Vinen kan findes i vores webshop.

Denne vin er fra Weingut Studier i vinregionen Pfalz. Der er ikke angivet specific vinmark eller landsby, hvilket betyder, at den kommer fra forskellige marker i Pfalz. Vinen er lavet på druen Spätburgunder. "Master" er navnet på en af vinhusets vin-serier. Vinen er er Qualitätswein, og den har ikke noget prädikat. Vinens sødme er ikke angivet, men alkoholprocenten taget i betragtning, 13,5%, er det en tør vin, fordi stort set alt oprindelig sukker i vinen vil være omdannet til alkohol for at nå en så høj procent. Derudover er det sjældent at producere rødvin med markant restsukkerindhold. Læs mere om angivelse af vinens sødme nedenfor. Vinen kan findes i vores webshop.

Taffelwein (Landwein og Deutscher Wein)

Der er væsentligt lavere krav og forventning til vine i disse to kategorier. Landwein klassificeres efter 20 større områder og skal produceres i Tyskland på druer groet i landet. Deutscher wein klassificeres efter 4 hovedområder og 8 under-områder, men kan anvendes om enhver vin som er produceret i Tyskland, uden krav til druernes geografiske ophav.

 

2) Angivelse af vinens sødme

 

Ved angivelsen af vinens sødme er der tale om restsukkeret i den enkelte færdigproducerede vin, og klassifikationen kan anvendes på tværs af vinens kvalitets- og oprindelsesklassifikation. Klassifikationerne findes ofte på QbA-vine og sjældent på QmP- og VDP-vine. Nedenstående skema giver udtryk for de forskellige klassifikationer for vinens sødme.

Selvom en vin med op til 9 g/l klassificeres som tør (trocken) kan den godt opleves som halvtør - det afhænger lidt af, hvad man normalt drikker af vin. I Danmark drikker flest mennesker tør vin, og allerede ved en sødmegrad på 5-6 gram restsukker pr. liter, vil de fleste danskere opleve en vin som lidt sød. 

 

Ovenstående regler er gode at kende til, men hvad stiller man op med en vin, hvor sødmen ikke er angivet. Som nævnt ovenfor, så er VDP-vine med et GG noteret på halsen altid tørre – de vil altså have maks. 9 gram sukker pr. liter. Så langt så godt. Ved alle øvrige vine kan man forsøge sig med at kigge på alkoholprocenten. Tørre hvidvine fra Tyskland vil oftest have en alkoholprocent på 10,5-12%, men står der Spätlese eller Auslese på flasken, kan det godt være, at vinen stadig har noget restsukker, simpelthen fordi, at druens oprindelige sukkerindhold har været højt nok. Du kan til gengæld være sikker på, at en vin med 10% i alkohol eller derunder, har en vis mængde restsukker, og derfor vil føles om sød, og det er uanset om der står Kabinett, Erste Lage, Qualitätswein, eller noget helt fjerde på flasken.